微生物是一種體態(tài)非常微小的生物，肉眼看不見，只有借助于生物顯微鏡才能觀察得到。在大自然幾乎任何地方都有微生物的存在。如果食品在常溫下放置，就會受到微生物的污染和侵襲，從而發(fā)生各種變化。食品中含有一定的水分和各種營養(yǎng)物質，適于細菌、酵母菌和霉菌等微生物的生長繁殖，產(chǎn)生各種酶類物質，破壞細胞壁進入細胞內部，促使食品中各種營養(yǎng)物質發(fā)生分解，由大分子的物質分解成為小分子的物質，因而使食品的質量降低，進而發(fā)生變質和腐爛。食品產(chǎn)生質量變化，微生物的作用常常是主要的，其中引起食物變質的，以腐敗細菌最為顯著。
   
　　微生物對食品的腐敗破壞作用，同食品的種類、成分、貯藏環(huán)境和微生物的種類有關。如果食品具有適宜于微生物生長繁殖的條件，微生物就會迅速地繁殖，并發(fā)生腐敗作用；如果條件不夠充分時，微生物繁殖緩慢，腐敗作用也比較微弱。微生物的生存和繁殖需要一定的環(huán)境條件，如氧氣、溫度、濕度等。其中溫度是微生物的重要生活條件，各種微生物都有各自生長的最適溫度。在最適溫度范圍內，它們生長速度最快，離開這一溫度就逐漸緩慢下來。根據(jù)微生物生長時所需溫度的差別，可分為低溫性微生物、中溫性微生物、高溫性微生物。大部分腐敗微生物屬于中溫性微生物，這類微生物在自然界分布最廣，數(shù)量也最多。
   
　　如果加熱到各種微生物生存的最高溫度，就可以把微生物殺死；保持在其生存的最低溫度以下，就能抑制微生物繁殖，但是并不能將它們殺死，一旦溫度上升，微生物又開始繁殖。因此，要防止微生物弓f起的腐敗和變質，必須把食品貯藏在穩(wěn)定的低溫條件下。通常是溫度在0℃左右即可阻止微生物的繁殖，但對嗜冷性微生物則是例外的，霉菌或酵母菌耐低溫能力很強，那怕是在一8℃的低溫下，仍可見到孢子出芽。